最近日本でも人気のメキシコ料理。
メキシコ料理の代表と言ったら「タコス」です。
タコスはメキシコ人にとっては欠かせません。
でも、タコスと一口に言っても、さまざまな種類があるのをご存じですか？？
Netflixオリジナルシリーズ「タコスのすべて」では特に人気のある6種類のタコスを紹介しています。
この記事では、代表的な6種類のタコスと、番組に出てきたメキシコのタコス店（一部アメリカのタコス店も）をご紹介します。
タコスの種類
パストール
メキシコシティーの代表的なストリートフードが「タコス・アル・パストール」です。
豚肉がベースのタコスです。
パストールの起源は古代の小アジアにあります。
具体的には、アナトリア半島レバノンのシャワルマやギリシャのギロス、トルコのドネルケバブなどです。
レバノン移民がプエブラに定住すると中東風のタコスを作りました。
シャワルマでは羊肉だったのを豚肉に変えたそうです。
そこにチポトレソースをかけて小麦のトルティーヤに乗せたのが始まりです。
豚肉は漬け汁に漬けます。漬け汁はお店によってさまざま。基本は唐辛子、酢、スパイスです。
肉をきれいな円錐型に積むことも重要な工程です。
回転肉焼き器の串に肉を重ねていきます。
薄い肉と厚い肉を交互に積み重ねることで肉の油と味が際立つそうです。
また、炭火で焼くことで風味が増します。
写真だけ見るとケバブに見えますね！
パストールのトルティーヤは小型の10番と決まっているそうです。
柔らかいトルティーヤに薄く切った肉、パイナップル、玉ねぎ、パクチーなどを乗せて、サルサをかけます。
メキシコシティーのLORENZO BOTURINI(ロレンソ・ボトゥリーニ)通りには有名なタコスのお店が集まっています。
ここには老舗の繁盛店ばかりが集まっているそうです。
この通りでは、はしごするのではなく、一つのお気に入りにお店に通い詰めるメキシコ人が多いのだとか。
★紹介されていたタコス店
●EL VILSITO
Av. Universidad, Narvarte Poniente, 03020 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
昼は自動車修理店、夜はタコス店という面白いお店です。
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●Tacos Don Güero
Lorenzo Boturini 4354, Aeronáutica Militar, 15980 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
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●EL PASTORCITO
Lorenzo Boturini 4503, Aeronáutica Militar, 15970 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
酢、オレンジの果汁、シナモン、ポブラノ、秘伝の香味料を合わせた漬け汁を使用しています。
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●Tacos Los Güeros
Lorenzo Boturini 4354, Aeronáutica Militar, 15980 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
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●EL BORREGO VIUDO
Av. Revolución 241, Tacubaya, 11870 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
駐車場に来る前を止めると、そこまで全力疾走でオーダーを取りに来てくれます。
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カルニータス
「タコス・デ・カルニータス」の具はいわゆる豚肉のコンフィです。
豚肉をラードで低温で何時間も煮込みます。
500年以上前の文献にカルニータスの記述があるそうです。
イスパニョーラ島にコロンブスが持ち込んだ豚をエルナン・コルテスがメキシコに持ち込みます。
1521年コルテスはアステカ王国を制服し、それを祝福するためにコヨアカンの宮殿で宴会を開きました。
その際、豚をさばいてラードで揚げるよう指示します。
その豚を現地のコーンブレッドと食べたのが起源とされています。
しかし、実際にはミチョアカン州で生まれたそうです。
カルニータスを作るときは銅鍋を使うのが伝統です。
銅鍋を使うと、肉を優しく調理できてより強い風味にできるそうです。
カルニータスはモモ、ロース、リブ、膝、バラ、皮、耳、頬、タンなど様々な部位を使用します。
好きな部位を楽しめるのが特徴です。
ミチョアカン州QUIROGA(キロガ)はカルニータスの聖地として知られています。
さまざまなお店で試食をすすめられ、店同士競い合っています。
★紹介されていたタコス店
●Carnitas Cortés
Av Pedregal 823, La Colina, 58140 Morelia, Mich., メキシコ
創業30年以上。食材から調理法までミチョアカンの伝統を守り続けているお店。
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●Carnitas Don Raúl
Carpinteros de Paracho 1007, Vasco de Quiroga, 58230 Morelia, Mich., メキシコ
豚肉のジューシーさを損なわないように調理しているのが特徴。
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●COCINA M
Paseo Lázaro Cárdenas 1534, Huertas del Cupatitzio, 60080 Uruapan, Mich., メキシコ
前菜メニューとしてカルニータス餃子を提供している。
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●JAIME AYALA
Vasco de Quiroga Ote 116, Centro, Primero, 58420 Quiroga, Mich., メキシコ
キロガの中で特に人気のお店です。
カナスタ
「カナスタ」は直訳すると「カゴのタコス」。
カゴで売られているタコスなので、「カナスタ」と呼ばれています。
タコスをカゴに入れ、自転車に乗せて販売します。
カゴには二つ折りにしたタコスが数百個入るそうです。
ワカモレやサルサももちろん自転車に乗せます。
わざわざお店に出向かなくても、どこの街角でも食べられるので、メキシコ人なら1度は食べたことのあるタコスです。
また、値段が安いので学生にも人気です。
1つ5ペソ(日本円で30円もしない)ぐらいで買うことができます。
安すぎますね！
カナスタの具は主に3種類。イモ、豆、豚の皮です。
特に豚の皮が人気のようです。
カナスタの起源はトラスカラにあります。
このような逸話が残っているそうです。
メキシコにアステカ王国の支配に屈しない人々「トラスカラ族」がいました。
スペイン軍がトラスカラを通過しようとした時、トラスカラ族の首長が彼らを止めました。
2度にわたって戦い、3度目の戦いの前に同盟を結びます。
おかげでトラスカラ族は文化や伝統を保護することができ、当時の料理もそのままの形で残ったそうです。
ボティス家はトラスカラ州の重要な一族で、現在まで何十年にもわたってカナスタ作りに携わってきました。
アサーダ
「アサーダ」は万人のためのタコスです。
アメリカで定番のタコスというとアサーダです。
ベースは牛肉。
香ばしくグリルした牛肉を細かく刻み、トルティーヤに乗せます。
メキシコ・ソノラ産の牛肉は地元の植物を食べて育っているので高品質で人気です。
移動式屋台でもアサーダは売られています。
グリルが備わっていて、その場で肉を焼きます。
★紹介されていたタコス店
●SONORATOWN
208 E 8th St, Los Angeles, CA 90014 アメリカ合衆国
アメリカ・ロサンゼルスのお店です。
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●TACOS EL FRANC
Blvrd Gral Rodolfo Sánchez Taboada, Zonaeste, Tijuana, B.C., メキシコ
接客がすばらしいティフアナのタコス店。
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バルバコア
「バルバコア」は古代から続く調理法です。
煉瓦でできた炉の中で、アガベの葉で包んだ肉を蒸し焼きにします。
蒸し焼きにすることでホロホロと崩れるほど肉が柔らかくなります。
使う肉は羊肉が一般的なようです。
バルバコアの起源はマヤ文明にさかのぼります。
古代マヤ人は地面を掘りその中でキジやシカなどの肉を調理しました。
しかし、マヤ文明は衰退。
その後、メキシコ中部の別の文明がマヤ文明の調理法を取り入れました。
数世紀後、スペイン人の征服者がやってきて、ヒツジとヤギを持ち込みます。
その肉を調理するためによみがえらせたのが、現在のバルバコアです。
バルバコアの中心地はイダルゴ州。
イダルゴの人にとって、バルバコアはお祝いのための料理です。
イダルゴ州で作られたバルバゴアがメキシコシティーにも届けられます。
バルバコアにはアガベから作られた醸造酒「プルケ」というお酒が合うそうです。
★紹介されていたタコス店
●EL HIDALGUENSE
Campeche 155, Roma Sur, 06760 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
ここでは店主がバルバゴアを一から作っています。
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ギサード
「ギサード」はもともと家庭料理です。家庭の煮込み料理をタコスの具にしたそうです。
昔は「土鍋のタコス」と呼ばれていました。
かつてはすべて土鍋で調理していたためです。
今では土鍋を使わなくなったため、「煮込んだ(ギサード)のタコス」と呼ばれるようになりました。
ギサードは地域ごとにいろいろな伝統的な具があります。
牛ひき肉の煮込み、豆の煮込み、ソーセージの煮込み、鶏肉の煮込み、トマトライス、イワシとマグロ、レバーと玉ねぎなどさまざまです。
共通点はトルティーヤで巻くこと。
★紹介されていたタコス店
●TACOS HOLA
Amsterdam 135, Hipódromo, 06100 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
具は24種類！外国人用に写真付きメニューもあります。
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●GUERRILLA TACOS
2000 E 7th St, Los Angeles, CA 90021 アメリカ合衆国
こちらはアメリカのお店です。サツマイモのタコスが人気。
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●TACOS DE LA GUERA
Calle Atletas 2, Country Club Churubusco, 04210 Ciudad de México, CDMX, メキシコ
映画関係者向けに作られたタコス店。さまざまなメキシコの映画スターも訪れる。
