メレンゲが泡立たない原因は？メレンゲ作りのコツ

アイシングやマカロン、シフォンケーキなどさまざまなお菓子作りに必要なメレンゲ。
でも、いくら混ぜても泡立たないという経験をしたことはないですか？
私は何度もありますヽ(￣д￣;)

メレンゲが泡立たない
— Masato Igarashi (@migrs) May 25, 2009

イタリアンメレンゲ使うレシピでマカロン。・・何だかメレンゲがいまいちしっかり泡立たないみたいな気が・・何かがいけないんだろうけど、よくワカラン。ワカランながらも焼いているなうww
— ゆりもぐ (@yurimogu) March 13, 2010

そこで、今回はメレンゲが泡立たない理由や、上手に泡立てるコツ、ハンドミキサーなしでもメレンゲを作れる方法をご紹介します。

1 メレンゲが泡立たない原因
2 きめ細かくコシのあるメレンゲを作るコツ
3 メレンゲをハンドミキサーなしで作る方法

メレンゲが泡立たない原因

道具に油分がついている

ボウルや泡立て器などに少しでも油分がついていると、起泡性と安定性の両方を著しく低下さ
せます。少量の水を加えることで、泡立ちやすくはなりますが、安定性は悪くなってしまいます。[注1]
使う道具は綺麗に洗い、しっかり水分を拭き取ってから使いましょう。

卵黄が混ざってしまった

卵黄には脂質が含まれているので、泡立たなくなる原因になります。
私は以前、卵黄と卵白を分けている時に、卵黄が割れてしまい、卵白の中に少しだけ卵黄が混ざってしまったんです。
まぁ、ちょっとぐらい良いかと思い、そのまま泡立てたのですが、泡立ちませんでした・・・

卵白の温度が高すぎる

卵白は温度の高い方が泡立ちやすいという結果が報告されています。
これは温度の高い方が表面張力がさがり、粘度が低くなるからです。
しかし、温度が高すぎると泡のきめが荒く、安定性も悪くなります。
卵白は室温に戻し、20～30℃の間が良いとされています。[注2]

ボウルが大きい

ボウルが大きいと、卵白と泡立て器がからみにくく、うまく泡立たない場合があります。
少し小さめのボウルを使用するか、大きいボウルの場合は、ボウルを傾けて卵白と泡立て器が触れ合う面積をなるべく多くしましょう。

砂糖を最初に全部入れてしまった

砂糖を入れることで、壊れにくく安定したメレンゲになります。
しかし、タンパク質の固める力を弱めるので、泡立ちが悪くなり、メレンゲが重くなるので泡だてにくくなります。
まずは、砂糖を入れずに泡だてて、泡立て器の跡が残るぐらいになったら、3回に分けて砂糖を入れ、その都度混ぜます。
砂糖の量が多いほど安定度は高くなるようです。[注3]
参考文献：[1]越智知子,1989「スポンジケーキ」『調理科学』,22巻4号,P275
[2]越智知子,1989「スポンジケーキ」『調理科学』,22巻4号,P274
[3]松元文子,向山りつ子 , 1957「卵白の泡立に関する研究 (第二報)」『家政学雑誌』8巻 2号,P49

きめ細かくコシのあるメレンゲを作るコツ

「卵白の泡立てに関する研究」によると、「能率的によいメレンゲを得るには卵白のみを適度に泡立て、砂糖添加量を多くして、砂糖添加後の麗絆は単に砂糖が混合する程度にとどめず、更によく麗押することである。」とあります。[注]
引用：松元文子,向山りつ子 , 1957「卵白の泡立に関する研究 (第二報)」『家政学雑誌』8巻 2号,P47-51

①ボウルに冷やした卵白を入れます。
②卵白を切るようにして混ぜてコシを切ります。
③空気を含ませるようにして混ぜます。
④全体に気泡が広がって白っぽくなってきたら、砂糖1/3を加えて混ぜます。

⑤気泡が細かくなってきたら、さらに砂糖1/3入れて混ぜます。

⑥メレンゲに濃度がついたら残りの砂糖を入れて混ぜ合わせます。

参考文献：「cuoca」https://www.cuoca.com/articles/chiffoncake/

メレンゲをハンドミキサーなしで作る方法

メレンゲを泡立て器で作るのは大変というイメージがありますよね！
でも、家にハンドミキサーがない場合でも、メレンゲは作れます。

卵白を凍らせる

卵白を1時間ぐらい冷凍庫に入れて凍らせ、シャーベット状にします。
泡立て器で空気を含ませるように混ぜます。
だいたい1分半から2分ほど混ぜれば、角が立ちます。
砂糖を3回に分けて入れ、その都度混ぜます。
情報元:日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」

ビニール袋を使う

ビニール袋もしくは、チャック付きの袋に卵白と砂糖を入れて、手で揉みます。
袋に空気を含ませて、漏れないように気をつけながら振ります。
卵1個分なら2〜3分ぐらいでメレンゲができるそうです。
情報元：「cookpad」https://cookpad.com/premium_service/flyers/tsukurepo_recipes/3108423