生チョコやトリュフ、マカロンなどさまざまなお菓子にガナッシュクリームが欠かせません。
特にバレンタインの時期にガナッシュクリームを作ったことがある人は多いのではないでしょうか。
でも、ガナッシュクリーム作りって簡単そうに思えて、実は失敗することも多いんです！
テレビ見ながらチョコレート作ってたら分離して失敗した。ガナッシュクリームに作り直したけど使い道ない。というわけで私のバレンタインデー終了のお知らせ。ま、あげる人なんて家族とメンバーだけよね。タルトに詰めて冷凍したので自分の胃に収めてやる。
— タカイミズキ (@713taka) February 13, 2013
う～～～。ガナッシュクリームが固まらない…
— クリスタルドロップ・ビーズ (@kiyokimikun) February 13, 2011
先日、チョコレートケーキを作ったんです。スポンジは焼けたので、スポンジの間に挟むガナッシュクリームを作り始めました。
鍋に生クリームを入れて、火にかけて沸騰させます。
細かく砕いた板チョコが入ったボウルの中に生クリームを入れて、かき混ぜてチョコレートを溶かして。
しっかりチョコレートと生クリームが混ざり、あとは冷やして固めるだけ！のはずだったのですが・・・なかなか固まらない。。
冷蔵庫で1時間冷やしても固まらないんです。
冷やし足りないのかと思い、冷凍庫に入れてみました。
でも、いつもはすぐ固まってるから、何かおかしい！と思い、ネットで調べてみました！
目次
ガナッシュクリームが固まらない原因
・チョコレートの量に対して生クリームの量が多い
今回、私が作った分量は、こちら↓
・チョコレート 80g
・生クリーム 80cc
ネットに載ってたレシピ通りの分量で作ってるから、生クリームの量が多いってことはないはず！
と思って、ネット検索を続けていると、「NAKAZAWA」の公式サイトに行き着きました。
（今回、私が使用した生クリームは、NAKAZAWAの「中沢フレッシュクリーム35%」でした）
そこには、チョコレートの種類によって、生クリームの量が違うと書いてありました！
これが原因でした！！
私が使用したチョコレートはミルクチョコレートだったのですが、レシピに書かれていたのはダークチョコレートでした。
当たり前ですが、きちんとレシピ通りに作らないとダメですね。
お菓子づくりは特に！
「NAKAZAWA」の公式サイトに載っていた「チョコレートの種類別の基本的な割合」は以下の通りです。
| ・ダークチョコレート：生クリーム＝３：２ ・ミルクチョコレート：生クリーム＝２：１ ・ホワイトチョコレート：生クリーム＝３：１ |
生クリームは「乳脂肪18.0%以上」と定められているそうですが、ガナッシュクリームで使う生クリームは、低脂肪タイプ（総脂肪分３５％位）がおすすめだそうです。
油分が多くなると分離しやすくなるとのこと。
参考文献：プロが教える「お菓子の知恵袋」ガナッシュクリーム 『NAKAZAWA』
・アルコールの量が多い
ガナッシュにアルコールを加えた場合、アルコールの量が多いとゆるくなってしまいます。
その場合、24時間以上冷蔵庫で冷やしましょう。
ガナッシュクリームが固まらない時の対処法
・チョコレートを足す
チョコレートが家にもうなかったので、ココアを足してみました！
少しずつ足していって、かき混ぜているうちに、ちゃんと固まってくれました。
無事にチョコレートケーキ作ることができました♪
それでは、続いて、分離してしまう原因を見ていきたいと思います。
ガナッシュクリームが分離する原因
・水分が入ってしまった
チョコレートはとってもデリケート。
道具に油分や水分がついていたり、もしくは作業している途中に水分が入ってしまうと、チョコレートがきちんと溶けなかったり、固まらない原因になるようです。道具はしっかり拭いてから使用しましょう。
・生クリームの量が少ない
生クリームの量が多いと固まらない原因になりましたが、逆に生クリームの分量が少ないと、分離してしまう原因になります。
沸騰させすぎて、蒸発してしまったり、計量カップに少し残っていたということも原因になります。
・生クリームの温度が低かった
生クリームを十分に温めないと、チョコレートが溶けません。
生クリームとチョコレートの乳化ができないと、分離してしまうのです。
また、混ぜるタイミングも大事。
チョコレートに熱が伝わる前に混ぜてしまうと、冷めてしまい乳化しなくなってしまいます。
数秒置いてから、中心からゆっくりと混ぜていきます。
・生クリームやチョコレートの温度が高すぎた
逆に生クリームの温度が高すぎても、分離してしまいます。
チョコレートを湯煎で溶かして作る方法の場合、湯煎の温度が高すぎると分離してしまいます。
チョコレートを湯煎で溶かす場合、50℃位のお湯でゆっくりと溶かしてあげることがポイントです。
また、チョコレートは細かく刻んだ方がすぐに溶けます。
対処法
・生クリームを少量加えて、泡立て器で混ぜる
ガナッシュクリームを50℃ぐらいの湯煎で温めなおし、温めた生クリームを少量加えてかき混ぜることで、なめらかなガナッシュクリームになる場合があるので試してみてください。
